1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на упакованные в потребительскую тару хлебобулочные изделия, выпеченные на предприятии-изготовителе и предназначенные для непосредственного употребления в пищу. Хлебобулочные изделия, предназначенные для упаковывания, вырабатываются по нормативным документам, действующим на территории стран, присоединившихся к стандарту, на конкретные наименования изделий (кроме ахлоридных сухарей, сухарей с пониженной кислотностью, белково-пшеничных сухарей, белково-отрубных сухарей).

Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.Требования к продукции, направленные на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, изложены в 4.3-4.5.

Настоящий стандарт распространяется на хлебопекарную ржаную муку, вырабатываемую из зерна ржи, предназначенную для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий и других пищевых продуктов, а также для реализации в розничную торговую сеть.Требования, обеспечивающие безопасность хлебопекарной ржаной муки, изложены в 4.2; 4.4 и разделе 5, требования к качеству — в 4.1-4.4, к маркировке — в 4.5.

Факторы

От чего зависит срок годности муки? На сохранность продукта оказывают влияние множество факторов:

  • тип крупы;
  • погодные условия;
  • влажность зерна;
  • условия хранения.

Какой срок годности и условия хранения муки по ГОСТу

Последний фактор включает в себя следующий спектр показателей:

  • влажность окружающей среды;
  • температура воздуха в помещении;
  • тара, используемая для хранения продукта;
  • крупность помола;
  • наличие системы вентиляции;
  • присутствие поблизости с мукой сильно пахнущих веществ.

При строгом соблюдении условий хранения, мука может не терять своих качеств в течение десяти лет.

2 Нормативные ссылки

________________* См. примечание ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» (с.8). В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:ГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условияГОСТ 9353-90 Пшеница. Требования при заготовках и поставках ГОСТ 9404-88 Мука и отруби.

Метод определения влажностиГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранениеГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизныГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранениеГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьякаГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 27493-87 Мука и отруби.

Метод определения кислотности по болтушкеГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасовГОСТ 27560-87 Мука.

Метод определения крупностиГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Правила приемки и методы отбора пробГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлебаГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковиныГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требованияГОСТ Р 51116-97 Комбикорма, зерно, продукты его переработки. Метод определения содержания дезоксиниваленола (вомитоксина)ГОСТ Р 51865-2002 Изделия макаронные.

Общие технические условияГОСТ Р 52466-2005 Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа жираГОСТ Р 52564-2006 Мешки тканевые полипропиленовые. Общие технические условияГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импортеГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей.

Общие технические условияГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажностиГОСТ 14192-96 Маркировка грузовГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранениеГОСТ 16990-88 Рожь. Требования при заготовках и поставкахГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби.

Метод определения металломагнитной примесиГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизныГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранениеГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртутиГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьякаГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые.

Метод определения свинцаГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмияГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольностиГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хрустаГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасовГОСТ 27560-87 Мука и отруби.

Метод определения крупностиГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора пробГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа паденияГОСТ 29138-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В (тиамина)ГОСТ 29139-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные.

Метод определения витамина В (рибофлавина)ГОСТ 29140-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина РР (никотиновой кислоты)ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В и МПримечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импортеГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

Технические условияГОСТ 5311-50 Хлеб карельский. Технические условияГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделийГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жираГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия.

Метод определения пористости ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахараГОСТ 5698-51 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли поваренной солиГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские.

Методы определения кислотности и щелочностиГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условияГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортированиеГОСТ 9511-80 Изделия хлебобулочные слоеные. Технические условия ГОСТ 9712-61 Булочки повышенной калорийности. Технические условияГОСТ 9713-95 Изделия хлебобулочные любительские.

Технические условияГОСТ 9831-61 Хлеб сдобный в упаковке. Технические условияГОСТ 9903-61 Лепешки ржаные. Технические условияГОСТ 9906-61 Хлебец ленинградский. Технические условияГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условияГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибовГОСТ 10444.

ГОСТ 17527-2003 Упаковка. Термины и определения ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажностиГОСТ 24298-80 Изделия хлебобулочные мелкоштучные. Общие технические условияГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия ГОСТ 25832-89 Изделия хлебобулочные диетические.

Технические условияГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условияГОСТ 26668-85* Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов________________* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54004-2010, здесь и далее по тексту.

— Примечание изготовителя базы данных.ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализовГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементовГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые.

Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 26982-86 Хлеб любительский. Технические условия ГОСТ 26983-86 Хлеб дарницкий. Технические условия ГОСТ 26984-86 Хлеб столичный. Технические условия ГОСТ 26985-86 Хлеб российский.

Технические условия ГОСТ 26986-86 Хлеб деликатесный. Технические условияГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условияГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условияГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условияГОСТ 28560-90 Продукты пищевые.

Метод выявления бактерий родов Proteus, Morganella, ProvidenciaГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементовГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методомГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов и ГОСТ 31805-2012 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки.

Общие технические условияГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода SalmonellaГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков Staphylococcus aureusГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)ГОСТ 31807-2012 Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

Общие технические условияПримечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год.

Виды муки их описание

Давайте на этом остановимся более подробно. Какими бывают разновидности муки? Сроки годности пищевых продуктов во многом определяются их видом. В домашних условиях для приготовления различных блюд и выпечки обычно используется пшеничная мука высшего сорта. Она отличается высоким содержанием глютена.

Для приготовления безглютеновых блюд незаменимым продуктом является гречишная мука. Работать с ней достаточно легко. Она обладает приятным ореховым ароматом и содержит все необходимые питательные вещества.

Мука 2-го сорта отлично подходит для приготовления пирогов и бездрожжевого хлеба. Она отличается высоким содержанием крахмала и низкой концентрацией глютена – всего 8-10%. Такую муку отбеливают специальным образом. Благодаря этому тесто из нее лучше замешивается и быстрее поднимается. Данный продукт помогает тесту оставаться пышным и не опадать.

Для производства цельнозерновой муки используются цельные зерна пшеницы. Такой продукт характеризуется большим содержанием питательных веществ и клетчатки. Уровень клейковины в ней не слишком высок, поэтому при приготовлении выпечки в нее часто добавляют обычную хлебопекарную муку. Данный продукт особенно требователен к условиям хранения. При комнатной температуре цельнозерновая мука хранится всего несколько месяцев. Увеличить срок годности муки можно, поместив ее морозильную камеру.

3 Термины и определения

3.1 нарезанное хлебобулочное изделие [часть хлебобулочного изделия]: Хлебобулочное изделие [часть хлебобулочного изделия], разрезанное при помощи инструмента (ножа, струны или другого приспособления) на ломти равной толщины и горбушки.Примечание — Для хлебобулочных изделий массой менее 0,2 кг допускается отсутствие ломтей.

3.2 ломоть хлебобулочного изделия: Часть хлебобулочного изделия толщиной 0,5-2,0 см с ровными параллельными срезами с двух сторон.

Рекомендации по хранению

На что стоит обратить внимание в первую очередь? Пшеничная или ржаная мука в домашних условиях обычно хранится в упаковке из бумаги или ткани. Предварительно ее высушивают. Для этого муку тонким слоем распределяют на листе чистой бумаги. Лучше всего хранить крупу в сухом и чистом помещении. Мука сильно впитывает запахи, поэтому лучше выбирать место хранения, где нет никаких посторонних запахов. Резкие перепады температур могут вызвать отпотевание, что в конечном итоге приведет к порче продукта.

Как правильно должна храниться мука? Условия хранения и срок годности находятся в прямой взаимосвязи друг с другом. За хранящейся мукой необходимо систематически наблюдать. Время от времени ее следует проверять на вкус. При начале самосогревания необходимо разложить муку тонким слоем на листе бумаги и просушить на воздухе.

4 Технические требования

4.1 Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.

4.2 Пшеница, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353.

зерен ячменя, ржи, а также проросших зерен этих культур и пшеницы (в совокупности)

5,0;

в том числе проросших зерен

3,0;

куколя

0,1;

вредной примеси

0,05;

в том числе горчака ползучего и вязеля разноцветного (в совокупности)

0,04;

примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой не допускается.

Примечание — Содержание проросших зерен устанавливается по результатам анализа зерна до очистки.

4.4 По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 1.

4.5 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [2].

Какой срок годности и условия хранения муки по ГОСТу

4.6 Объемный выход, формоустойчивость, органолептическая оценка внешнего вида хлеба и мякиша, кислотность муки и другие показатели могут определяться по договору с потребителем по ГОСТ 27669 и ГОСТ 27493.

4.7 По остальным показателям качества пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика и норма для пшеничной муки

Вкус

Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Запах

Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Массовая доля влаги, %, не более

15,0

Наличие минеральной примеси

При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более

3,0

Зараженность вредителями

Не допускается

Загрязненность вредителями

Не допускается

Примечание — Массовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,5%.

Таблица 2 — Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки

Сорт муки

Цвет

Массовая доля золы в пере- счете на сухое вещество, %, не более

Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее

Мас- совая доля сырой клей- ковины, %, не менее

Качество сырой клей- ковины, условных единиц прибора
ИДК

Крупность помола, %

Число
падения, «ЧП», с, не менее

Остаток на сите по ГОСТ
4403
, не более

Остаток
на сите из прово- лочной сетки по НД [3], не более

Проход через сито по ГОСТ
4403

Экстра

Белый или белый с кремовым оттенком

0,45

28,0

Не ниже второй группы

5
из шелковой ткани N 43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА

185

Высший

0,55

54,0

28,0

5 из шелковой ткани N 43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА

185

Крупчатка

Белый или кремовый с желтоватым оттенком

0,60

30,0

2 из шелковой ткани N 23 или из полиамидной ткани N 21 ПЧ-150

Не более 10,0 из шелковой ткани N 35 или из поли- амидной ткани N 36/40 ПА

185

Первый

Белый или белый с желтоватым оттенком

0,75

36,0

30,0

2
из шелковой ткани N 35 или из полиамидной ткани N 36/40 ПА

Не менее 80,0 из шелковой ткани
N 43 или из поли- амидной ткани N 45/50 ПА

185

Второй

Белый с желтоватым или сероватым оттенком

1,25

12,0

25,0

2 из шелковой ткани N 27 или из полиамидной ткани N 27 ПА-120

Не менее 65,0 из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА

160

Обойная

Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна

Не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0%

20,0

2
сито
N 067

Не менее 35,0 из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА

160

Примечание — Показатель «белизна» муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.

Таблица 3 — Показатели качества пшеничной муки общего назначения

Предлагаем ознакомиться  Какое условие трудового договора относится к дополнительным

Тип муки

Цвет

Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более

Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее

Массовая
доля сырой клей- ковины, %, не менее

Качество сырой
клей- ковины, условных единиц прибора ИДК

Крупность помола, %

Число падения, «ЧП», с, не менее

Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более

Остаток на сите из прово- лочной сетки по НД [3], не более

Проход через сито по ГОСТ
4403
, не менее

М 45-23

Белый или белый с кремовым оттенком

0,45

23,0

Не ниже второй группы

5
из
шелковой ткани
N 43 или из полиа- мидной ткани N 45/50 ПА

185

М55-23

0,55

54,0

23,0

5
из шелковой ткани N 43 или из поли- амидной ткани N 45/50 ПА

185

МК 55-23

0,55

23,0

2
из шелковой ткани N 27 или из поли- амидной ткани N 27 ПА-120

65,0
из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА

185

М 75-23

Белый или белый с желтоватым оттенком

0,75

36,0

23,0

2
из шелковой ткани N 35 или из поли- амидной ткани N 36/40 ПА

80,0
из шелковой ткани N 43 или из поли- амидной ткани N 45/50 ПА

185

МК 75-23

Белый или белый с желтоватым оттенком

0,75

23,0

2 из шелковой ткани N 27 или из поли- амидной ткани N 27 ПА-120

65,0
из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА

185

М 100-25

Белый или белый с желтоватым оттенком

1,0

25,0

25,0

2
из шелковой ткани N 27 или из поли- амидной ткани N 27 ПА-120

65,0
из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА

185

М 125-20

Белый с желтоватым или сероватым оттенком

1,25

12,0

20,0

2
из шелковой ткани N 27 или из поли- амидной ткани N 27 ПА-120

65,0
из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА

185

М 145-23

1,45

23,0

2
Сито
N 045

50,0
из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА

160

Примечание — Показатель «белизна» муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.

4.8 Упаковка

4.8.1 Упаковка муки — по ГОСТ 26791.

4.9 Маркировка

4.9.1 Маркировка муки — по ГОСТ 26791 со следующими дополнениями:- срок хранения муки;- условия хранения муки;- информация о подтверждении соответствия.

4.1 Хлебобулочные изделия в упаковке вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных норм и правил [1].

4.2 Основные показатели и характеристики

4.2.1 По органолептическим показателям хлебобулочные изделия в упаковке должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид:

форма:

— хлебобулочного изделия в упаковке


Соответствующая требованиям национального стандарта на хлебобулочное изделие конкретного наименования

— части хлебобулочного изделия в упаковке

Соответствующая форме части хлебобулочного изделия с ровным срезом с одной стороны или с ровными параллельными срезами с двух сторон или с ровными срезами с двух сторон, расположенными под углом друг к другу

— нарезанного хлебобулочного изделия в упаковке

Соответствующая форме целого хлебобулочного изделия

— нарезанной части хлебобулочного изделия в упаковке

Соответствующая форме части хлебобулочного изделия с ровным срезом с одной стороны или с ровными параллельными срезами с двух сторон или с ровными срезами с двух сторон, расположенными под углом друг к другу

— нескольких ломтей хлебобулочного изделия в упаковке

Соответствующая форме части хлебобулочного изделия с ровными параллельными срезами с двух сторон без горбушек

поверхность:

— хлебобулочного изделия в упаковке, части хлебобулочного изделия в упаковке

Соответствующая требованиям национального стандарта на хлебобулочное изделие конкретного наименования

Допускается незначительная морщинистость

— нарезанного хлебобулочного изделия в упаковке; нарезанной части хлебобулочного изделия в упаковке; нескольких ломтей хлебобулочного изделия в упаковке

Со следами от инструмента, использованного для нарезки хлебобулочного изделия (ножа, струны и т.д.)

Для хлебобулочных изделий продолговатой формы линии разреза могут быть направлены поперек, вдоль или по диагонали. Хлебобулочные изделия массой менее 0,2 кг допускается нарезать в плоскости, параллельной нижней корке изделия

Цвет

Соответствующий требованиям национального стандарта на хлебобулочное изделие конкретного наименования

Состояние мякиша

Соответствующее требованиям национального стандарта на хлебобулочное изделие конкретного наименования.

Допускается наличие хлебной крошки в упаковке

Вкус и запах

Соответствующие требованиям национального стандарта на хлебобулочное изделие конкретного наименования

Примечание — Нарезка хлебобулочных изделий должна обеспечивать целостность ломтей и идентификацию хлебобулочного изделия.

4.2.2 По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия в упаковке должны соответствовать требованиям на хлебобулочное изделие конкретного наименования.Конкретную массу целого хлебобулочного изделия, предназначенного для упаковывания, устанавливает и утверждает предприятие-изготовитель. Установленная масса не должна превышать массу, указанную в соответствующем национальном стандарте на хлебобулочное изделие конкретного наименования.

4.2.3 Расчетная пищевая ценность хлебобулочных изделий в упаковке приведена в приложении А. Пищевая ценность хлебобулочных изделий в упаковке может корректироваться в зависимости от конкретных условий работы предприятия-изготовителя.

4.3 Требования к хлебобулочным изделиям, предназначенным для упаковывания

14 ч — хлебобулочных изделий массой более 0,2 кг из муки ржаной хлебопекарной обойной, муки ржаной хлебопекарной обдирной, из смеси муки ржаной хлебопекарной и муки пшеничной хлебопекарной, муки пшеничной хлебопекарной обойной; диетических хлебобулочных изделий (хлеб бессолевой обдирный формовой; хлеб ржаной диабетический формовой массой более 0,3 кг; хлеб ржаной диабетический подовый массой более 0,3 кг);

10 ч — хлебобулочных изделий массой более 0,2 кг из муки ржаной хлебопекарной сеяной, из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, из муки пшеничной хлебопекарной крупчатки, из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, из муки пшеничной хлебопекарной второго сорта; диетических хлебобулочных изделий (хлебцы диетические отрубные с лецитином и морской капустой формовые;

Выбираем крупу

Что об этом необходимо знать? Срок годности муки пшеничной можно значительно продлить, используя народные способы защиты от вредителей. В Южном Китае для этой цели используется неочищенный чеснок. Достаточно положить в мешок с мукой 1-2 зубчика. Выделяемые чесноком фитонциды отпугивают вредителей. Также можно использовать следующий способ хранения: бумажный или матерчатый мешок с мукой помещают в более крупную упаковку, выстланную сухими цветками календулы.

Покупая продукты для дальнейшего хранения, обязательно необходимо обращать внимание на такой параметр, как срок годности муки. Кроме того, ее следует внимательно осмотреть на предмет наличия слипшихся комков, черных вкраплений и личинок. К сожалению, мука часто продается в непрозрачной упаковке. У покупателя нет возможности внимательно осмотреть продукт. В этом случае обязательно проверьте упаковку на предмет целостности. Также обратите внимание на дату выпуска и срок годности муки.

5 Требования безопасности

5.1 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в хлебобулочных изделиях в упаковке не должно превышать норм, установленных санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Микробиологические показатели для хлебобулочных изделий с начинками в упаковке (слойка кондитерская в упаковке, конвертик слоеный с повидлом в упаковке, розанчики слоеные с вареньем в упаковке, ватрушка сдобная с творогом в упаковке, витушка сдобная в упаковке, подковки и шпильки сдобные в упаковке, сдобы выборгские в упаковке) не должны превышать норм, установленных санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Какой срок годности и условия хранения муки по ГОСТу

5.3 В хлебобулочных изделиях в упаковке не допускаются посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени.

5.1 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, зараженность и загрязненность хлебопекарной ржаной муки вредителями и вредной примесью не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации*.________________* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2].

Как определить качество продукции?

Для этого используется органолептический метод. Лежалая мука оставит на языке горький или кислый вкус. Кроме того, затхлая крупа имеет неприятный специфический запах. Тактильно при прикосновении к ней возникает чувство холода. Это свидетельствует о том, что мука обладает высокой влажностью. В таком состоянии ее необходимо просушить как можно скорее, иначе она испортится.

Мелкие частицы эндосперма, образующие муку, являются живой тканью, в которой активно протекают биохимические процессы. Поверхность соприкосновения муки с окружающей средой во много раз больше, чем у зерна. Поэтому активность всех биохимических процессов, протекающих в муке, очень высока.

С точки зрения потребительской ценности и технологических свойств хранение муки можно разделить на два этапа. В первый период после помола ее хлебопекарные свойства улучшаются, некоторое время сохраняются на достигнутом уровне, затем начинают ухудшаться с постепенно возрастающей скоростью.

Период улучшения качества носит название созревания муки.

Созревание пшеничной муки — это совокупность происходящих в ней изменений, приводящих к улучшению хлебопекарных свойств. Известно, что свежесмолотая мука образует липковатое мажущееся и быстро разжижающееся при брожении тесто.

Хлеб имеет расплывшуюся форму, недостаточно развитую пористость, небольшой объемный выход, покрытую мелкими трещинками корку. Мякиш хлеба получается темным и плохо разрыхленным. После определенного периода хранения хлебопекарные свойства муки улучшаются.

Основные направления происходящих при созревании муки процессов заключены в окислительных и гидролитических изменениях липидов и снижении до оптимального уровня активности ферментов.

Улучшение цвета муки (повеление) является одним из органо-лептических признаков созревания муки. Оно происходит в результате окисления каротиноидов с образованием бесцветных соединений (дериватов каротина).

Изменение кислотности водной суспензии муки происходит в результате ферментативного расщепления фитина с образованием свободной фосфорной кислоты и кислых фосфатов. Органические кислоты (молочная, уксусная) образуются микроорганизмами при расщеплении углеводов.

В очень небольшой степени идет гидролиз белков и образование продуктов кислого характера, в которых имеются свободные концевые группы В водной суспензии оттитровываются также свободные жирные кислоты. Особенно интенсивно нарастает кислотность водной суспензии в первые 15-20 дней после помола.

Затем изменение ее несколько замедляется и стабилизируется.

Кислотное число жира растет в результате гидролиза липидов под действием фермента липазы. При этом образуются в основном ненасыщенные жирные кислоты, преобладающие в составе липидов злаков.

Окисление ненасыщенных жирных кислот в свободном состоянии происходит значительно легче, чем связанных в тригли-цериды.

Какой срок годности и условия хранения муки по ГОСТу

Окислительное изменение жира под действием липоксигеназы подтверждается некоторым уменьшением йодных чисел, т. е. насыщением двойных связей, и одновременным повышением пере-кисных чисел, что свидетельствует об образовании альдегидов, кетонов, перекисей и гидроперекисей.

Изменение свойств клейковины является следствием окислительных изменений, происходящих в муке. По данным Л. И. Пучковой, окисление изменяет все компоненты белково-протеиназного комплекса, активность протеиназ и атакуемость белка постепенно снижаются.

Укрепляющее клейковину действие оказывает окисление части сульфигидрильных групп () с образованием дисульфидных связей () между молекулами белка, образующими клейковину.

Важную роль в повышении силы пшеничной муки при созревании играют свободные жирные кислоты (особенно олеиновая) и образовавшиеся при их окислении перекисные соединения, обладающие большой окислительной активностью.

При взаимодействии белков с продуктами гидролиза и окисления жира образуются липопротеиды, уменьшающие растяжимость клейковины, делающие ее более упругой. Наиболее заметное улучшающее действие созревание оказывает на муку со слабой и средней клейковиной.

Изменения углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки изучены мало. Известно, что нарушение целостности зерна при помоле резко активизирует амилазы, в том числе и а-амилазу.

Следствием этого являются липковатость мякиша из свежесмолотой муки и иногда темноокрашенная корка. При созревании постепенно снижается активность амилаз, уплотняются мицеллы крахмала, поэтому снижается его атакуемость.

В результате снижается сахаро- и газообразующая способность муки.

Какой срок годности и условия хранения муки по ГОСТу

Длительность процесса созревания пшеничной муки зависит от степени законченности послеуборочного дозревания зерна, сорта муки, ее силы сразу после помола, влажности, температуры хранения.

Поэтому точные сроки этого процесса установить трудно, так как необходимо регламентировать многие факторы. По данным Л. Я. Ауэрмана, пшеничная сортовая мука при температуре (20±5) °С созревает в течение 1,5-2,0 мес, а обойная за 3-4 недели.

Муку, предназначенную для длительного хранения, целесообразно сразу после помола охладить до 0 °С. Это задержит ее созревание до года и более.

Если муку необходимо использовать сразу после помола, созревание можно ускорить. Для этой цели проводят аэрирование муки в силосах мукомольных предприятий теплым воздухом (температура 25 °С). Такая обработка резко активизирует окислительные процессы, что позволяет получить хорошо созревшую муку в течение 6 ч. Следует отметить, что для длительного хранения такая мука непригодна.

Созревание ржаной муки изучено значительно меньше.

Установлено, что в ней идут те же процессы, что и в пшеничной: в результате окислительных изменений липидов и взаимодействия их с белками снижаются протеолитическая активность и атакуемость белков, активность аамилазы, атакуемость крахмала и повышается температура его клейстеризации. В. Ф.

Голенков отмечает существенное повышение вязкости слизей ржаной муки, объясняя это их полимеризацией. Созревание ржаной муки при температуре около 20 °С заканчивается за 2-4 недели. Температура в хранилище на ржаную муку влияет так же, как и на пшеничную.

Ухудшение качества муки при длительном хранении обусловлено теми же процессами, которые вызывают ее созревание.

Совет

Мука, достигшая при созревании определенного оптимума хлебопекарных свойств, некоторое время сохраняет их, затем начинается снижение ее качества, как это показано на рис. 11 (идет как бы ее перезревание).

Прогоркание муки является результатом окислительных процессов в липидном комплексе. Существенные изменения происходят и в составе липидов.

Свободные липиды не только гидроли-зуются с образованием жирных кислот, но и частично переходят в связанные, а те в свою очередь — в прочносвязанные. Одновременно в муке накапливаются продукты окислительной порчи жира — перекиси, альдегиды, кетоны, оксикислоты и др.

Окислительные процессы более интенсивно протекают в сухой муке (с влажностью менее 13,5 %) при хранении ее в теплом помещении (температура 20 5 °С).

Накопление свободных жирных кислот и продуктов их окисления делает клейковину сначала чрезмерно крепкой, затем она становится крошащейся, а в дальнейшем перестает отмываться вовсе. Хлеб из такой муки получается плотным, плохо разрыхленным, объемный выход его снижен. Белки и крахмал труднее поддаются действию пищеварительных ферментов.

Прокисание муки — рост кислотности. Сортовая мука является свежей, если кислотность ее водной суспензии не превышает 3,5-4,5 °Н (градус Неймана — количество миллилитров 1,0 н раствора щелочи, расходуемой на нейтрализацию кислых соединений в 100 г муки). Свежая обойная мука имеет кислотность до 5 °Н.

Однако требуется провести исследования по установлению пределов этого показателя для муки разной степени свежести.

Накопление кислых соединений в сухой муке (фосфорной кислоты и кислых фосфатов, свободных жирных кислот и т. п.) органолептически долгое время остается мало заметным.

При хранении муки с влажностью 15 % и выше прокисанию муки способствуют деятельность кислотообразующих бактерий и накопление в результате их деятельности органических кислот (молочной, уксусной и др.).

Обратите внимание

Кислый вкус и запах органических кислот обнаруживаются раньше и ощущаются более резко.

Слеживание муки обычно начинается с ее уплотнения (уменьшения объема). Особенно характерно это для мешков, хранившихся в нижних рядах штабеля. Однако даже сильно уплотненная мука при высыпании ее из мешка рассыпается.

Слеживание — потеря сыпучести муки при хранении ее с влажностью более 14 %. Такая мука вываливается из мешков большими комьями, для их разрушения требуется приложить определенные усилия.

Слежавшаяся мука после разрыхления может быть использована, если она при этом не прокисла, не прогоркла и не заплесневела.

Снижение пищевой ценности муки происходит не только за счет ухудшения хлебопекарных свойств муки, но и в результате потери части незаменимых аминокислот, витаминов, снижения атакуемости белков и крахмала пищеварительными ферментами.

Предельные сроки хранения муки зависят от тех же факторов, что и ее созревание. Установлено, что сухая сортовая мука, полученная из здорового зерна пшеницы, сохраняется при температуре (20±5) °С до 6 — 8 мес. Особенно быстро, по данным Г. Н. Прониной, прогоркает мука 2-го сорта.

Предлагаем ознакомиться  Могут ли отключить газ за неуплату: без решения суда, как подключить, что делать

Обойная мука хотя и содержит практически весь жир зерна, но в ней находятся и все токоферолы, защищающие его от прогоркания в начальный период хранения муки. Поэтому она сохраняется несколько лучше, чем сортовая. Ржаная мука при аналогичных условиях сохраняется несколько хуже пшеничной — от 4 до 6 мес.

Рис. 11. Динамика изменения качества муки и крупы при хранении (по. Е. Д. Казакову) Мука: I — период улучшения качества — созреваие; II — период стабильного качества; III — период ухудшения качества; IV — период резкого ухудшения качества.

5 Правила приемки

Какой срок годности и условия хранения муки по ГОСТу

6.1 Хлебобулочные изделия в упаковке принимают партиями.Партия хлебобулочных изделий в упаковке — изделия одного наименования в однородной упаковке, одной даты изготовления, изготовленные в течение одной смены, предназначенные к одновременной сдаче-приемке и оформленные документом, удостоверяющим качество и безопасность продукции.

6.2 Документ, удостоверяющий качество и безопасность продукции, должен содержать следующую информацию:- номер и дату его выдачи;- наименование изделия;- наименование и местонахождение (юридический адрес и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) изготовителя;- товарный знак изготовителя (при наличии);

— номер партии;- содержимое нетто упаковочной единицы в г или кг и количество упаковочных единиц (для хлебобулочных изделий в упаковке с одинаковой номинальной массой нетто упаковочной единицы);- массу нетто партии в кг и количество упаковочных единиц (для хлебобулочных изделий в упаковке с различной номинальной массой нетто упаковочной единицы);

— час и дату изготовления и дату упаковывания (для хлебобулочных изделий в упаковке со сроком годности до 48 ч включительно);- дату изготовления и дату упаковывания (для хлебобулочных изделий в упаковке со сроком годности более 48 ч);- дату отгрузки;- подтверждение соответствия качества и безопасности партии хлебобулочных изделий требованиям настоящего стандарта;

6.3 Для проверки соответствия хлебобулочных изделий в упаковке требованиям настоящего стандарта проводят приемо-сдаточные и периодические испытания.

6.4 Приемо-сдаточные испытания на соответствие настоящему стандарту по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, содержимого нетто упаковочной единицы и органолептическим показателям проводят методом выборочного контроля для каждой партии хлебобулочных изделий в упаковке.Испытания на соответствие настоящему стандарту по физико-химическим показателям проводят в соответствии с графиком, разработанным предприятием-изготовителем и утвержденным его руководителем, а также по требованию потребителя или контролирующих организаций.

6.5 Приемка партии хлебобулочных изделий в упаковке по содержимому нетто упаковочной единицы, качеству упаковки и правильности нанесения маркировки.

6.5.1 Для контроля правильности укладывания хлебобулочных изделий в упаковке в транспортную тару из партии должна быть отобрана случайная выборка, объем которой указан в таблице 2.Таблица 2

Число единиц транспортной тары в партии, шт.

Число единиц транспортной тары, подвергаемых контролю, шт.

Приемочное число

Браковочное число

До

15

включ.

Все единицы

0

1

От

16

«

200

«

15

0

1

Св.

200

25

1

2

6.5.2 Для контроля хлебобулочных изделий в упаковке с одинаковой номинальной массой нетто упаковочной единицы по показателям: качество упаковывания в потребительскую тару, правильность маркировки потребительской тары, содержимое нетто упаковочной единицы из отобранных по 6.5.1 единиц транспортной тары берут случайную выборку упаковочных единиц в соответствии с таблицей 3.Таблица 3

Содержимое нетто упаковочной единицы, г

Объем выборки, шт.

Приемочное число

Браковочное число

До

50

включ.

75

8

9

От

51

«

100

«

50

6

7

«

101

«

150

«

40

5

6

«

151

«

300

«

30

4

5

«

301

«

500

«

22

3

4

«

501

«

1000

«

13

2

3

Св.

1000

8

1

2

Примечание — В случае, если объем партии хлебобулочных изделий в упаковке не позволяет обеспечить указанный объем выборки, проводят сплошной контроль партии.

6.5.3 Для контроля хлебобулочных изделий в упаковке с различной номинальной массой нетто упаковочной единицы по показателям: качество упаковывания в потребительскую тару, правильность маркировки потребительской тары, содержимое нетто упаковочной единицы берут случайную выборку в количестве 20% из отобранных по 6.5.1 единиц транспортной тары. Контролируют все упаковочные единицы, находящиеся в отобранной транспортной таре.

6.5.4 Партию принимают, если число единиц изделий (транспортной тары, упаковочных единиц) в выборке, не отвечающее требованию настоящего стандарта по контролируемому показателю, меньше или равно приемочному числу, указанному в таблице 2 или 3, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

Какой срок годности и условия хранения муки по ГОСТу

6.6 Приемка партии хлебобулочных изделий в упаковке по органолептическим и физико-химическим показателям

35

— для

содержимого

нетто

до

50 г

включ.;

25

«

«

«

от

51

до

100 г

включ.;

15

«

«

«

«

101

«

150 г

«

10

«

«

«

«

151

«

300 г

«

6

«

«

«

«

301

«

500 г

«

4

«

«

«

свыше

500 г.

6.6.2 Для контроля органолептических и физико-химических показателей хлебобулочных изделий в упаковке с различной номинальной массой нетто упаковочной единицы составляют суммарную пробу в количестве не менее 2 кг из хлебобулочных изделий в упаковке, попавших в случайную выборку (см.6.5.3).

6.6.3 При получении неудовлетворительного результата хотя бы по одному показателю проводят повторный контроль по этому показателю на удвоенном объеме выборки, отобранной от той же партии. Результаты повторного контроля распространяют на всю партию.При получении неудовлетворительного результата при повторном контроле партию хлебобулочных изделий в упаковке бракуют.

1

— для

содержимого

нетто

свыше

400 г

не менее

2

«

«

«

от

400

до

200 г

включ.

«

3

«

«

«

менее

200

«

100 г

«

«

6

«

«

«

«

100 г.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей хлебобулочных изделий в упаковке в случае, если объем партии не позволяет обеспечить массу суммарной пробы согласно 6.6.2, от партии берут простую случайную выборку в количестве не менее 500 г.Результаты анализа простой случайной выборки распространяют на всю партию.

6.7 Качество хлебобулочных изделий в упаковке в немаркированной, нечетко маркированной или дефектной упаковке проверяют отдельно, результаты распространяют на хлебобулочные изделия только в этой упаковке.

6.8 Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов; микробиологические показатели; наличие посторонних включений и хруста от минеральных примесей; признаков болезней и плесени) в соответствии с программой производственного контроля, разработанной и утвержденной предприятием-изготовителем.

5.1 Правила приемки муки — по ГОСТ 27668.

5.2 Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, вредной примеси, пестицидов, зараженности и загрязненности в пшеничной муке устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной уполномоченными органами в установленном порядке.

6.1 Правила приемки — по ГОСТ 27668.

6.2 Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, зараженности, загрязненности, наличием металломагнитной, минеральной и вредной примесей в хлебопекарной ржаной муке устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

Какой период хранения?

Что необходимо об этом знать? Сколько хранятся различные виды муки? Срок годности пищевых продуктов зависит от их разновидности. Соевая, пшеничная, кукурузная и ржаная мука обладают различными периодами хранения. К примеру, быстрее всего портится кукурузная, ржаная и соевая мука. Данные продукты пропадают за 6 месяцев.

6 Методы контроля

7.1 Отбор проб для контроля органолептических и физико-химических показателей, содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, наличия посторонних включений и хруста от минеральных примесей, признаков болезней и плесени

7.1.1 Суммарную пробу хлебобулочных изделий в упаковке составляют в соответствии с 6.6.1 или 6.6.2. Масса суммарной пробы должна быть не менее 2 кг.

7.1.2 Суммарную пробу делят на две равные части, помещают в сухую, чистую, крепкую и герметичную тару, снабжают их этикетками с указанием наименования предприятия-изготовителя; наименования изделия; номера партии; часа и даты изготовления (для хлебобулочных изделий в упаковке со сроком годности до 48 ч включительно);

7.1.3 Одну часть упакованной суммарной пробы с протоколом отбора пробы направляют в лабораторию для проведения анализа, другую пломбируют и хранят на случай возникновения разногласий при определении качества хлебобулочных изделий в упаковке.

7.1.4 Простую случайную выборку хлебобулочных изделий в упаковке составляют в соответствии с 6.6.4.

7.2 Отбор проб для радиационного контроля — по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

Какой срок годности и условия хранения муки по ГОСТу

7.3 Отбор проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 26668.

7.4 Хранение и транспортирование проб

7.4.1 Отбор проб должен быть проведен в течение срока годности изделия.

7.4.2 Время транспортирования включают в срок годности.

7.5 Правильность укладывания хлебобулочных изделий в упаковке в транспортную тару определяют путем осмотра выборки, отобранной по 6.5.1. Качество упаковки в потребительскую тару и правильность маркировки потребительской тары определяют путем осмотра выборки, отобранной по 6.5.2 или 6.5.3.

7.6 Определение содержимого нетто упаковочной единицы — по ГОСТ 5667.

7.7 Органолептические показатели определяют в суммарной пробе, отобранной по 6.6.1 или 6.6.2, или в простой случайной выборке, отобранной по 6.6.4.

Какой срок годности и условия хранения муки по ГОСТу

7.8 Определение физико-химических показателей

7.8.1 Определение влажности (массовой доли влаги) — по ГОСТ 21094.

7.8.2 Определение кислотности — по ГОСТ 5670.

7.8.3 Определение пористости — по ГОСТ 5669.Примечания

1 В изделиях, упакованных в виде нарезанного хлебобулочного изделия, нарезанной части хлебобулочного изделия и нескольких ломтей хлебобулочного изделия, пористость не определяют.

2 В изделиях, упакованных в виде части хлебобулочного изделия, пористость не определяют, если содержимое нетто упаковочной единицы менее 0,2 кг.

7.8.4 Определение массовой доли сахара — по ГОСТ 5672.

7.8.5 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5668.

пшеничная мука

7.8.6 Определение массовой доли начинки (для ватрушки сдобной с творогом в упаковке) — по ГОСТ 24557.

7.8.7 Определение щелочности — по ГОСТ 5898.

7.8.8 Определение массовой доли сорбита — по ГОСТ 25832.

7.8.9 Определение массовой доли белковых веществ — по ГОСТ 25832.

7.8.10 Определение массовой доли углеводов — по ГОСТ 25832.

7.8.11 Определение массовой доли йода — по ГОСТ 25832.

7.8.12 Определение массовой доли хлоридов — по ГОСТ 5698.

разные сорта муки

7.9 Определение токсичных элементов

7.9.1 Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

7.9.2 Определение содержания токсичных элементов:- ртути — по ГОСТ 26927 или методам, утвержденным в установленном порядке;- мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538 или методам, утвержденным в установленном порядке;- свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 или методам, утвержденным в установленном порядке;- кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 или методам, утвержденным в установленном порядке.

7.10 Определение содержания микотоксинов — по ГОСТ 30711.

7.11 Определение содержания пестицидов — по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

7.12 Определение радионуклидов — по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

7.13 Определение микробиологических показателей.

7.13.1 Подготовка проб к микробиологическому анализу — по ГОСТ 26669.

7.13.2 Контроль микробиологических показателей:- количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) — по ГОСТ 10444.15;- бактерии группы кишечных палочек (колиформные) [(БГКП (колиформы)] — по ГОСТ 31747;- Staphylococcus aureus — по ГОСТ 31746;- бактерии рода Proteus — по ГОСТ 28560;- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, — по ГОСТ 31659;- количество плесеней — по ГОСТ 10444.12.

7.14 Наличие посторонних включений и хруста от минеральных примесей, признаки болезней и плесени определяют органолептически в суммарной пробе, отобранной по 6.6.1 или 6.6.2, или в простой случайной выборке, отобранной по 6.6.4.

6.1 Отбор проб муки — по ГОСТ 27668.

6.2 Определение цвета, вкуса, запаха и хруста муки — по ГОСТ 27558. При возникновении разногласий в оценке качества муки по органолептическим показателям (вкус, запах, содержание минеральной примеси) их устраняют путем дегустации выпеченного из муки хлеба.

6.3 Определение массовой доли влаги в муке — по ГОСТ 9404.

6.4 Определение массовой доли золы в муке — по ГОСТ 27494.

мука в банке

6.5 Определение крупности муки — по ГОСТ 27560.

6.6 Определение массовой доли и качества сырой клейковины в муке — по ГОСТ 27839.

6.7 Определение металломагнитной примеси в муке — по ГОСТ 20239.

6.8 Определение зараженности и загрязненности муки вредителями — по ГОСТ 27559.

6.9 Определение токсичных элементов в муке проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом России.

6.10 Определение белизны муки — по ГОСТ 26361.

6.11 Определение числа падения в муке — по ГОСТ 27676.

6.12 Определение объемного выхода, формоустойчивости и органолептических показателей хлеба — по ГОСТ 27669.

6.13 Определение кислотности муки — по ГОСТ 27493.

7.1 Отбор проб — по ГОСТ 27668.

7.2 Определение цвета, вкуса, запаха и хруста — по ГОСТ 27558.

7.3 Определение массовой доли влаги — по ГОСТ 9404.

7.4 Определение массовой доли золы — по ГОСТ 27494.

7.5 Определение крупности — по ГОСТ 27560.

мужчина просеивает муку

7.6 Определение металломагнитной примеси — по ГОСТ 20239.

7.7 Определение зараженности и загрязненности вредителями — по ГОСТ 27559.

7.8 Определение токсичных элементов — по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов — методами, утвержденными в установленном порядке [3], [4], [5], [6].

7.9 Определение кислотного числа жира — по ГОСТ Р 52466.

7.10 Определение белизны — по ГОСТ 26361.

7.11 Определение числа падения — по ГОСТ 27676.

7.12 Определение наличия минеральной примеси — по ГОСТ Р 51865.

7.13 Определение витаминов — по ГОСТ 29138, ГОСТ 29139, ГОСТ 29140 или методам, утвержденным в установленном порядке.

7.14 Определение массовой доли минеральных веществ — по методам, утвержденным в установленном порядке.

7 Транспортирование и хранение

3.1. Продукты переработки зерна транспортируют всеми видами транспорта в крытых средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на каждом виде транспорта, а также в универсальных контейнерах по ГОСТ 18477* и пакетами по ГОСТ 23285. Для скрепления транспортных пакетов используют средства скрепления по ГОСТ 21650.

_______________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53350-2009.Транспортирование муки, крупы, овсяных хлопьев и толокна по железной дороге проводят только повагонными отправками. Муку и крупу транспортируют по железной дороге в мешках, зашитых машинным способом.Допускается транспортирование муки насыпью в специальных транспортных средствах (автомуковозах и вагонах-муковозах).Транспортирование продукции воздушным транспортом допускается только в контейнерах, ящиках.(Измененная редакция, Изм. N 1).

7.1 Транспортирование и хранение муки — по ГОСТ 26791.

мука в тарелке

7.2 Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25°С и относительной влажности воздуха не выше 70%.

8.1 Транспортирование и хранение хлебопекарной ржаной муки — по ГОСТ 26791.

8.2 Транспортирование и хранение хлебопекарной ржаной муки, предназначенной для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

8.3 Срок хранения хлебопекарной ржаной муки устанавливает изготовитель продукции при условии значения кислотного числа жира не более 80 мг КОН на 1 г жира.Рекомендуемый срок и режим хранения ржаной хлебопекарной муки приведены в приложении А.

8.1 Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий в упаковке — по ГОСТ 8227.

контейнер для муки

8.2 Рекомендуемые сроки годности хлебобулочных изделий в упаковке приведены в приложении В.

8.3 Конкретные сроки годности хлебобулочных изделий в упаковке устанавливает предприятие-изготовитель в зависимости от вида упаковочного материала и способа упаковывания или в соответствии с нормативными документами на конкретные наименования изделий, действующими на территории государств, присоединившихся к стандарту.

Предлагаем ознакомиться  Где можно менять права по истечении срока

Примечание — Срок годности устанавливается:- с момента выемки хлебобулочных изделий из печи — для хлебобулочных изделий в упаковке, срок годности которых исчисляется в часах;- с даты выемки хлебобулочных изделий из печи — для хлебобулочных изделий в упаковке, срок годности которых устанавливается в сутках.

Тара для хранения

Какую лучше подобрать? Немаловажное значение при хранении муки имеет тара. Лучше всего использовать для этой цели мешки и пластиковые емкости, которые герметично закрываются. Также можно хранить продукт в полотняных мешках, бумажных пакетах и металлических банках. Такие емкости не перекрывают доступ воздуха и влаги к продукту.

ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное). Библиография

1.1. Упаковывание в потребительскую тару

мука в мешке

1.1.1. Муку, крупу, овсяные хлопья и толокно упаковывают массой нетто в килограммах:1,000; 2,000 и 3,000 — для муки;от 0,400 до 1,000, кратными 0,025 — для крупы;от 0,250 до 1,000, кратными 0,050 — для овсяных хлопьев;0,250 и 0,300 — для толокна.

1.1.2. Потребительская тара должна соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

Виды потребительской тары

Номер пакета (пачки)

Вид материала

Марка

муки

крупы

овсяных хлопьев

толокна

Пакет бумажный одинарный по ГОСТ 13502

4, 5, 8

2, 3, 6, 7

Бумага мешочная по ГОСТ 2228

М-78 А
М-78 Б

Бумага оберточная по ГОСТ 8273

А, В, Д

Бумага для упаковывания продуктов на автоматах по ГОСТ 7247

Д, E-1, E-11

Пачки картонные или бумажные с внутренним пакетом по ТУ 10.10.684*

52

52

6, 32

Картон коробочный по ГОСТ 7933

П

________________
* ТУ, упомянутые здесь и далее по тексту, являются авторской разработкой. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке. — Примечание изготовителя базы данных.

Бумага для упаковывания продуктов на автоматах по ГОСТ 7247 для внутреннего пакета

A-I, A-II

Пергамент по ГОСТ 1341

Б

Пергамент по ГОСТ 1760

П-1, П-2, П-3

Пакет из термосвариваемых материалов*

Пленка полиэтиленовая пищевая по ГОСТ 10354

Н
1-го сорта

____________________
* Только для крупы и муки.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.1.3. Допускаемые отклонения массы нетто отдельных упаковочных единиц не должны превышать в процентах: ±1,0 — для муки, крупы;±1,0 — для овсяных хлопьев при массе нетто от 0,550 до 1,000 кг; ±2,0 — для толокна; ±2,0 — для овсяных хлопьев при массе нетто до 0,500 кг.

1.1.4. Допускается упаковывание хлопьев и толокна:в полиэтиленовую пленку и комбинированные материалы на основе бумаги с полимерным покрытием;в пачки по ГОСТ 12303 из коробочного картона по ГОСТ 7933 типа хром-эрзац П толщиной 0,4-0,6 мм, размерами 12065190 мм без внутреннего пакета, массой нетто 0,500 кг;

в пачки N 14 по ТУ 10.10.684 из картона типа хром-эрзац толщиной 0,32-0,60 мм, размерами 13553185 мм без внутреннего пакета массой нетто 0,500 или 0,600 кг;в пачки из коробочного картона толщиной 0,45-0,60 мм, размерами 15085220 мм, без внутреннего пакета, массой нетто 1,000 кг.(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.1.5. Пакеты и пачки должны быть склеены, сшиты или сварены. Для склеивания должен применяться клей из декстрина по ГОСТ 6034, крахмала по ГОСТ 7699*, поливинилацетатной дисперсии по ГОСТ 18992.________________* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53876-2010. — Примечание изготовителя базы данных.

1.2. Упаковывание в транспортную тару

1.2.1. Пакеты и пачки с продуктами переработки зерна упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 13512*, ГОСТ 13516*, дощатые ящики по ГОСТ 10131, фанерные ящики по ГОСТ 10131, массой нетто не более 15 кг.________________* На территории Российской Федерации документы не действуют. Действует ГОСТ Р 54463-2011. — Примечание изготовителя базы данных. (Измененная редакция, Изм. N 1).

1.2.2. Ящики из гофрированного картона должны быть оклеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или сшиты металлическими скобками. Допускается использование других клеевых лент, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР.

1.2.3. Фанерные и дощатые ящики перед укладыванием в них продукции в потребительской таре выстилают в один слой оберточной бумагой по ГОСТ 8273 или мешочной бумагой по ГОСТ 2228. Уложенную продукцию закрывают оберточной бумагой, ящик накрывают соответственно фанерным или дощатым щитом, который прибивают гвоздями.

1.2.4. Допускается для внутригородских перевозок упаковывание пакетов и пачек с продуктами переработки зерна в инвентарную тару (металлические и полиэтиленовые ящики, изготовленные по нормативно-технической документации) массой нетто не более 15-30 кг, а также многооборотные деревянные ящики по ГОСТ 11354 массой нетто не более 15 кг.

1.2.5. Допускается упаковывать пакеты и пачки с продуктами переработки зерна в тару из гофрированного картона и деревянную, бывшую в употреблении, кроме ящиков, бывших в употреблении, для упаковывания продукции в стеклянной таре. Тара должна быть прочной, сухой и без посторонних запахов.

1.2.6. Для перевозок автомобильным транспортом допускается групповое упаковывание пачек и пакетов с продуктами переработки зерна в бумагу по ГОСТ 8273 массой 1 м 80-120 г марок А, В и Д, в мешочную бумагу по ГОСТ 2228 массой 1 м 70-90 г марок М-70 А, М-70 Б, М-78 А, М-78 Б в один или два слоя и в полиэтиленовую термоусадочную пленку по ГОСТ 25951 массой 1 м 70-80 г марок О, Т, пищевую. Масса нетто групповой упаковки должны быть не более 15 кг.

1.2.7. Допускается групповое упаковывание пачек и пакетов с продуктами переработки зерна в бумагу для гофрирования по ГОСТ 7377*, а также пачек с овсяными хлопьями в картон для плоских слоев гофрированного картона по ГОСТ 7420** для перевозок автомобильным и железнодорожным транспортом.

_______________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53206-2008.

** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53207-2008.

1.2.4-1.2.7. (Измененная редакция, Изм. N 1).

1.2.8. Для скрепления групповой упаковки должен применяться клей из поливинилацетатной дисперсии по ГОСТ 18992 или клеевая лента по ГОСТ 18251, а также шпагат по ГОСТ 17308.

1.2.9. Для перевозок автомобильным транспортом продукты переработки зерна, фасованные в пачки и пакеты, упаковывают в тару-оборудование по ГОСТ 24831.

II категории — для муки из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий; муки из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий; муки второго сорта из твердой пшеницы (дурум); пшеничной дробленой крупки; манной крупы; шелушеного (лущеного) гороха; рисовой крупы; овсяной крупы; гречневой крупы;

1.2.9; 1.2.10. (Измененная редакция, Изм. N 1).

1.2.11. Ржаную хлебопекарную обойную муку, ржано-пшеничную и пшенично-ржаную муку, муку из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий, муку из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий, муку второго сорта из твердой пшеницы (дурум) для местного снабжения упаковывают в мешки не ниже IV категории, предназначенную для Министерства обороны СССР, — не ниже 1-й.

1.2.12. Обойную пшеничную и кукурузную муку для местного снабжения упаковывают в мешки не ниже IV категории.

1.2.13. При перевозке смешанным железнодорожно-водным транспортом или с перегрузкой с одной колеи на другую муку и крупу упаковывают в новые или бывшие в употреблении мешки не ниже 1-й категории.

1.2.14. Категорию мешков устанавливают в соответствии с утвержденным порядком использования тканевых мешков из-под хлебопродуктов и семян сельскохозяйственных культур.

1.2.15. Упаковывание муки и крупы в мешки должно производиться в соответствии с основными правилами отпуска, приемки и перевозки муки и крупы, упакованных в мешки стандартной массой, и с порядком использования тканевых мешков из-под хлебопродуктов и семян сельскохозяйственных культур, утвержденных в установленном порядке.

1.2.16. Мешки с мукой и крупой зашивают машинным способом льняными, хлопчатобумажными или синтетическими нитками по нормативно-технической документации с оставлением гребня по всей ширине мешка.Допускается ручная зашивка шпагатом по ГОСТ 17308 с оставлением двух ушек: при этом каждый мешок должен быть опломбирован.

1.2.17. Продукты переработки зерна, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.2.18. Допускается упаковывание толокна для выработки продуктов детского питания в 4-5-слойные бумажные мешки по ГОСТ 2226*, с мешками-вкладышами по ГОСТ 19360 или другой нормативно-технической документации.

_______________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53361-2009.

1.2.19. Муку рисовую, овсяную и гречневую, а также манную крупу, предназначенные для выработки продуктов детского питания, упаковывают в 4-5-слойные бумажные мешки по ГОСТ 2226.(Введен дополнительно, Изм. N 1).

Более того, во влажной среде может развиться грибок. Также избегайте образования конденсата, который провоцирует отсыревание продукта и появление плесени; освещение – не рекомендуется оставлять муку под прямыми солнечными лучами. Лучше выбрать притененное место, например, закрывающийся шкаф.

В крайнем случае нужно обернуть тару с продукцией в фольгу. Так ультрафиолетовые лучи не проникнут сквозь её стенки; защита от вредителей – условия хранения муки должны быть организованы таким образом, чтобы насекомые не смогли повредить продукт. Поэтому помещение следует регулярно убирать и проветривать.

Если для производства использовали некачественное

Срок годности муки

Пшеничная мука, в свою очередь, может подразделяться на цельнозерновую муку и белую муку.

Тем не менее, нельзя хранить муку в течение неограниченного периода времени, при длительном хранении она может становиться прогорклой.

Обратите внимание

Срок годности цельнозерновой муки значительно меньше, чем срок годности белой муки, так как присутствующие в ней пшеничные зародыши содержат ненасыщенные жиры, из-за которых эта мука становится прогорклой в течение достаточно короткого периода времени.

Цельнозерновая мука хранится после вскрытия упаковки в герметичном контейнере в кладовой в течение 2-3 месяцев.

Проекты фонда: 1.

И необходимые продукты, которые найдутся на кухне практически любой хозяйки, и уровень полезности – овсянка «делает» свое дело, и варианты приготовления.

Ведь можно сделать «посуше», чтобы с хрустящей корочкой, а можно в виде сочной коврижки. Для приготовления вам потребуется: – Бананы 3 штуки – Овсяные хлопья быстрого приготовления 2 стакана – Морковь тёртая или жмых, оставшийся от выжимки сока половина. Столкнулась с такой проблемой: одна наша воспитательница не любит моего ребенка и обижает его.

Особенности хранения

Что об этом необходимо знать? При хранении муки необходимо учитывать не только требования к влажности и температуре воздуха, но и другие факторы, оказывающие влияние на сохранность продукта. К примеру, воздействие прямых солнечных лучей может негативно сказаться на характеристиках продукта. Поэтому муку лучше всего хранить в непрозрачной упаковке либо в темном месте, защищенном от проникновения солнечных лучей.

Поскольку крупа быстро впитывает запахи, ее лучше держать подальше от любых источников сильных ароматов – бытовой химии, чая, кофе и пряностей. Лучше всего выделить для хранения муки отдельный ящик или полку. Чтобы защитить ее от появления вредителей, можно использовать народные средства. Например, мешочки, используемые для хранения, желательно вымочить в крепком растворе соли. Жучков также можно отпугнуть, используя перец-чили или лавровый лист.

Советы хозяек

Многие предпочитают запасаться мукой на долгое время. Однако, как правило, на упаковках пшеничной муки высшего сорта обычно указан срок хранения 6 месяцев. Поэтому приобретать такой продукт на продолжительный период не имеет смысла. Мука после срока годности обладает не самыми лучшими вкусовыми характеристиками.

Сделать из нее качественную домашнюю выпечку уже не получится. Лучше всего использовать для хранения муки в домашних условиях тканевый или бумажный мешок. Некоторые предпочитают использовать для хранения муки пластиковые контейнеры. Этот метод является в корне неправильным, поскольку необходимо обеспечить продукту доступ свежего воздуха. Для предотвращения просыпаний муки можно положить бумажную упаковку в полиэтиленовый пакет.

Сколько хранится грубого помола мука? Срок годности по ГОСТу этого продукта составляет 8 месяцев. Однако со временем вкусовые качества могут значительно ухудшиться. Кроме того, при неправильном хранении в муке грубого помола, как правило, заводятся вредители. Для продления сроков хранения лучше поместить ее в холщовый мешочек.

Лучшей мукой считается та, которая в течение месяца после помола созревала. Именно она обладает наилучшими качествами для домашнего употребления и хлебопекарной промышленности. В дальнейшем при хранении ее свойства могут значительно ухудшиться, даже если продукт был тщательно упакован.

Многие хозяйки используют такой способ увеличения сроков годности продукции, как заморозка. При температуре от 0 градусов и ниже мука может храниться в течение нескольких лет. Поэтому, если вы собираетесь пополнить домашние запасы данного продукта, то лучшим местом для его содержания станет морозилка.

Цельнозерновую муку лучше всего хранить в холодильнике. Это связано с высоким содержанием в ней натуральных масел. Они могут сделать продукт прогорклым.

Библиография

[1]

ТР/ТС 021/2011

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»

[2]

ТР/ТС 022/2011

Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки»

[3]

ТР ТС 005/2011

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки»

Редакция документа с учетомизменений и дополнений подготовленаАО «Кодекс»

[1]

ТУ 14-4-1374-86

Сетки тканые для мукомольной промышленности

[2]

СанПиН 2.3.2.1078-01

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

[3]

СанПиН 2.3.2.1324-03

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

[4]

МУ 4082-86

Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии

[5]

МУ 5177-90

Методические указания по идентификации и определению содержания дезоксиниваленола (вомитоксина) и зеараленона в зерне и зернопродуктах

[6]

МУК 2.6.1.1194-2003

Радиационный контроль Sr-90 и Cs-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания

Электронный текст документаподготовлен АО «Кодекс» и сверен по:официальное изданиеМ.: Стандартинформ, 2008

[1] Нормы ввода витаминов и минеральных веществ в пшеничную муку высшего и первого сорта при использовании витаминно-минеральной смеси для обогащения*. Утверждено Главным государственным санитарным врачом России 16 сентября 2003 г. ________________* Документ не приводится. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке.

УДК 664.761:633.11:006.354

ОКС 67.060

Н31

Ключевые слова: мука пшеничная, пшеничная хлебопекарная мука, пшеничная мука общего назначения, технические требования, требования безопасности, правила приемки, методы контроля, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ПРИМЕЧАНИЕ ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ»

Указанный в разделе 2 «Нормативные ссылки» к ГОСТ Р 52189-2003:ГОСТ 9353-90. На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52554-2006. Пшеница. Технические условия Электронный текст документаподготовлен АО «Кодекс» и сверен по:официальное изданиеМ.: Стандартинформ, 2008

3 Классификация

3.1 Хлебопекарную ржаную муку в зависимости от качества подразделяют на сорта:- сеяная;- обдирная;- обойная;- особая.

3.1 Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:пшеничную хлебопекарную;пшеничную общего назначения.

3.2 Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

3.3 Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» — муку из мягкой пшеницы крупного помола.

3.4 Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России [1]*, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.________________* См. раздел Библиография. — Примечание изготовителя базы данных.

К наименованию такой муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью», «обогащенная сухой клейковиной» и другими хлебопекарными улучшителями.В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину (тиамину).